Nach dem Stern ist vor dem Stern

Er ist sehr erfolgreich. Als Koch, als Unternehmer, als Motivationscoach, als Führungskraft. Er kann mit Menschen, was man von einem g’scheiten Wirt erwartet. Die Stimmung vor, während und nach seinem Vortrag an der Universität Regensburg ist aufgeräumt, das Publikum zahlreich gekommen und bunt gemischt. 

Studierende und Forschende; Stammgäste, die der Chef mit Umarmung begrüßt; eine frühere Schulkameradin aus Metten, über die er sich besonders freut; ein wenig Regensburger Gastro-Prominenz und jede Menge Menschen, die gerne essen. Sie erleben beste Unterhaltung und lernen, was Exzellenz ausmacht – nicht nur in der Gastronomie.

Was macht Exzellenz aus?

Beginnen wir mit Kommunikation. Schmaus ist einer dieser Wirte, die an den Tisch kommen und über Gott und die Welt reden können. Er sei ein wunderbarer Geschichtenerzähler, merkt Professor Dr. Thomas Steger, Lehrstuhl Betriebswirtschaftslehre II, Führung und Organisation, der gemeinsam mit dem Vorsitzenden von roots e. V. begrüßt und anschließend durch den Abend führt, zu Recht an. Anton Schmaus hat Erfolg und darf sich mit dem Label Exzellenz schmücken. Er spricht auch gerne darüber. 

Das Publikum vergisst den Hörsaal, selten sind es so viele und so unverkrampfte Fragen bei einem Gastvortrag. Schmaus beantwortet sie alle. Offen, unbekümmert, bester Laune. Lässig, im kapitänsblauen Anzug, weißen Shirt, mit himbeerfarbenem Einstecktuch. Vor drei Tagen hat man ihn noch auf Vox in Kitchen Impossible mit Tim Mälzer werkeln sehen. 

Sein Drang, sehr gut zu sein, habe ihm geholfen, sagt Anton Schmaus. Heute hat er zum Kochen nur noch wenig Zeit. Seine persönliche Grundmotivation aber auch als Unternehmer sei es, seinen Gästen ein Erlebnis, ein Ereignis in Form eines schönen Abends zu bereiten. Das Essen, so Schmaus, „ist der Katalysator“. In diesem Agieren exzellent zu sein, habe er sich zur Gewohnheit gemacht. Es gehe ihm immer um hervorragende Arbeit, betont der Gastronom: 

Er könne, er wolle auch „unter Druck gut performen“. 

Auf seinem beruflichen Weg, der ihn durch verschiedene Städte und Länder führte, war er auch in Thomas Kellers New Yorker Per Se, das mit drei Michelin-Sternen dekoriert ist, tätig. Bei Keller, den Netflix in der jüngsten Staffel von Chef’s Table zur Legende erkoren hat, sagt Anton Schmaus, habe er gelernt, „we are what we repeatedly do“. 

Wer oben mitkochen will, muss das Wiederholen verinnerlichen. 

Spitzenleistung kommt nicht von Talent allein, sondern vom täglichen Dranbleiben. 

„Es geht um Details, man muss schleifen, täglich, an Gewohnheiten arbeiten.“ 

Das gilt in der Küche für das Schneiden von Schnittlauch ebenso wie für das Waschen der Pfifferlinge. „Bei euch fängt die Fehlerkette an“, erklärt Schmaus seinen Azubis. Ein Essen mit einem sandigem Schwammerl ist nicht zu retten. Deswegen gelte für die Spitzengastronomie das gleiche wie für den Spitzensport: Üben! Er erlebe das nicht zuletzt bei der deutschen Elf, berichtet Schmaus: „Alle Nationalspieler könnten Pässe spielen. Sie üben es trotzdem regelmäßig.“

Anton Schmaus erzählt dem Publikum von seinen Lehr- und Wanderjahren. Davon, wie er mit seiner Mannschaft seinen ersten Stern in Regensburg erkochte. Das war 2011, für das Historische Eck. Der Druck, der in dieser Zeit auf ihm lastete, sei immens gewesen, sagt Schmaus. Er erzählt von der alljährlich wiederkehrenden Woche vor der Sterne-Vergabe, von der Unberechenbarkeit des Dabeiseins, von der Kraft, die das mental kostet, von den finanziellen Investitionen, die man in gastronomische Infrastruktur tätigen muss, wenn man in der ersten Liga mitspielen will. 

Große Fehler hat Schmaus bislang offensichtlich keine gemacht. Dass die Restaurant-Crew an dem Tag, als man vom ersten Stern erfuhr, am Abend in Folge der eigenen Meisterfeier nicht mehr öffnen konnte, macht die Sache echt. 

Exzellenz braucht klare Regeln, Mut und Ziele.

Anton Schmaus sagt, er setze sich keine Grenzen. Er sorge aber für klare Regeln. Struktur schafft offensichtlich Kreativraum. 2014 wird er zum Aufsteiger des Jahres 2015 im Gault-Millau. Mut sei wichtig, bekräftigt der Gastronom, der Mut, „all in“ zu gehen. Diesen Mut bewies er, als er gastronomisch an den Regensburger Watmarkt zog. 

Er wusste, erzählt Schmaus, dass „wir den nächsten Stern brauchen“. Sonst hätte der Ruin gedroht. 2015 erkocht er ihn, für das Storstad. 2016 eröffnet er das Sticky Fingers, 2019 das Aska, seit 2021 die einzige Sterne-Sushi-Bar Deutschlands. Lang vorbei ist die Zeit, als er einmal versuchte, mit „geschmortem Münsterkäse mit Sorbet aus grünen Apfelringen“ zu punkten, erzählt Schmaus. Und lacht herzhaft über sich selbst. 

Klare Regeln also. Mut. Selbstreflexion lässt sich auch heraushören. Dann ist da immer und überall aber noch das Team, das Schmaus als weiteres Kriterium für unternehmerischen Erfolg und Exzellenz angibt. Er zählt bei der Wahl seiner Mitarbeitenden auf deren Motivation. Lebensläufe liest er nicht, wenn sich jemand bei ihm für seine Restaurants bewirbt. Anton Schmaus will Menschen, „die Bock haben zu lernen“. 

“Exzellenz ist eine Lebenshaltung.”

Für den Chef, für das Team. Die Sterneküche halten könne er nur mit Mitarbeitenden, die wie er selbst am Exzellenzgedanken festhalten und herausragende Leistungen bringen. Seine Vision? Schmaus will einen zweiten Stern. Das ist das Ziel, das er nur erreichen kann, wenn sein Team den zweiten Stern auch will. Es will. 

Zudem sei es unerlässlich, den Job gern zu machen. Denn nur fünf Prozent mache beim Kochen kreatives Talent aus, sagt Schmaus zur Überraschung des Publikums: „95 Prozent sind harte Arbeit, Handwerk.“ Ein Knochenjob. Täglich abliefern. Der Chef leitet an und führt das Spitzenteam. 

Entscheidend für gute Führung: „Vertrauen und Zuhören“, betont Schmaus, der das Hintergrundteam der Nationalelf managt. Zwischenzeitlich hat der Unternehmer nur noch wenig Zeit, selbst zu kochen: „Ich bin heute eher das Korrektiv.“ Er springt ein, wenn wer fehlt, macht auch mal den Service. 

Inspiriert wird Anton Schmaus von seinen Aufgaben in der Fußballnationalmannschaft, die viel mit Management und Motivation zu tun haben. Seit 2017 ist er dort der Chefkoch, kümmert sich um das Wohl der Mannschaft. Drei Trainer, drei völlig unterschiedliche Führungsstile habe er dort bislang kennengelernt, erzählt er dem Publikum, das mit dem Fragen gar nicht aufhören mag. „Excellence is not an act but a habit“, diesen Satz hört das Publikum in den Antworten immer wieder. 

"Exzellenz ist eine Gewohnheit."

Anton Schmaus erzählt bei dieser Lecture in Leadership deswegen auch noch ein paar weitere schöne Geschichten. In einer geht es um eine Motivationsansprache des Chefkochs ans Team vor einem besonders wichtigen Spiel – ein Erlebnis, das ihn gefordert hat und an dem er gewachsen ist. In einer anderen Fußballgeschichte geht es um Milchreis. In einer dritten um Topinambur. Diese Geschichten müssen aber im kleineren Rahmen erzählt werden. Vielleicht beim Essen. 

Zum guten Schluss nehmen wir noch weitere Botschaften mit. Exzellenz bedeutet, über die eigenen Grenzen hinauszugehen. Exzellenz bedeutet auch, Geduld zur Tugend zu erheben. 

Im Falle des Sternekochs bedeutet Exzellenz zudem, glaubwürdig zu bleiben, wenn er erzählt, dass er sich nach einem langen Tag durchaus mal mit einer Fertigpizza zum Abendessen zufriedengibt. Vorstellen können wir es uns schwerlich. Aber wir glauben ihm.

 © Universität Regensburg | Text:Tanja Wagensohn

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Mehr über Anton Schmaus erfahren

Informationen zur Vortragsreihe „Lectures in Leadership“ an der Universität Regensburg.